C’è un momento, quando addenti un calzone ripieno al forno, in cui capisci subito se hai centrato l’obiettivo: la morbidezza dell’impasto che cede senza seccarsi, e quel ripieno filante che “tira” come una promessa mantenuta. Sembra magia, invece è una piccola somma di scelte furbe, idratazione giusta, tempi rispettati e un ripieno asciutto quanto basta.
Il segreto della morbidezza: impasto idratato (e patate, se vuoi)
Se hai mai sfornato calzoni un po’ “panosi” o che diventano duri dopo mezz’ora, spesso il problema è qui: poca acqua, impasto lavorato poco, o lievitazione frettolosa. Io mi sono convinto di una cosa, l’impasto deve restare vivo, elastico, quasi “setoso” sotto le dita.
Le patate lesse sono facoltative, ma fanno una differenza sorprendente: trattengono umidità e regalano una sofficità che resta anche da tiepidi.
Ingredienti (per 6 calzoni medi)
Impasto
- 500 g farina 0 o 00
- 280 g acqua tiepida (oppure 200 g acqua + 80 g latte)
- 4 g lievito di birra secco (oppure 12 g fresco)
- 35 g olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 100 g patate lesse schiacciate (opzionali, ma consigliate per impasto più soffice)
Ripieno classico filante
- 200 g mozzarella (meglio ben scolata)
- 150 g scamorza (o altra pasta filata)
- 120 g prosciutto cotto (oppure salame, a gusto)
- 150 g passata di pomodoro
- olio extravergine d’oliva, sale
- parmigiano grattugiato (facoltativo)
Metodo
- Attiva il lievito: sciogli il lievito nell’acqua tiepida (o nella miscela acqua e latte). Aspetta 5 minuti, deve “svegliarsi” senza essere bollente.
- Unisci le polveri: in una ciotola capiente metti farina e, se le usi, le patate schiacciate. Mescola per distribuire bene.
- Versa i liquidi a filo: incorpora l’acqua poco alla volta e inizia a impastare. Quando l’impasto prende forma, aggiungi l’olio.
- Sale alla fine: inserisci il sale solo quando l’impasto è già amalgamato, poi lavora ancora. Impasta circa 10 minuti, deve diventare liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: forma una palla, mettila in ciotola unta, copri e lascia lievitare 2-4 ore in luogo caldo finché raddoppia. Se hai fretta puoi ridurre, ma la morbidezza ringrazia quando non corri.
- Prepara il ripieno, asciutto è meglio: taglia mozzarella e scamorza a cubetti e lasciale in un colino 20-30 minuti (o su carta assorbente). Condisci la passata con un filo d’olio e sale, senza esagerare con la quantità.
- Stendi e farcisci: dividi l’impasto in 6 palline. Stendi dischi da circa 20 cm. Metti su metà disco un velo di passata, poi formaggi e salume. Lascia libero un bordo di 1,5 cm.
- Chiudi e sigilla: ripiega a mezzaluna, premi bene i bordi e forma un piccolo cornicione. Se vuoi sicurezza extra, schiaccia con i rebbi di una forchetta.
- Forno caldo, risultato migliore: preriscalda forno statico a 230°C per 10 minuti. Inforna nella parte bassa e cuoci abbassando a 200°C, per un totale di 12-20 minuti, finché sono dorati. In alternativa, 200°C costanti per 15-20 minuti. Con ventilato, 180°C è spesso sufficiente.
- Finitura: spennella la superficie con olio (e parmigiano se ti piace) prima di infornare, aiuta la crosta a diventare fragrante senza seccare l’interno.
Come ottenere un ripieno davvero filante (senza calzoni che “scoppiano”)
Qui ho imparato a fare pace con una verità semplice: il nemico è l’acqua in eccesso. Per andare sul sicuro:
- Strizza e asciuga la mozzarella, sempre
- Usa passata in poca quantità, condita ma non acquosa
- Fai un mix di mozzarella + scamorza, la seconda regge meglio il calore
- Non riempire troppo, il ripieno deve sciogliersi, non bollire
Servili nel momento giusto
Sfornali, aspetta 3 minuti, poi porta in tavola. È quell’attimo in cui l’impasto è ancora morbido e il formaggio è al massimo della sua “filatura”. Se ti sembra un dettaglio, prova e dimmi: cambia tutto.
